Расстоечные камеры

Расстойка хлебобулочных и кондитерских изделий — важная составляющая технологического процесса на производстве. При расстойке под воздействием тепла и влаги происходит интенсивное брожение теста перед выпечкой. Во время деления и формования заготовок теста изменяется его структура. Углекислый газ при этом процессе выдавливается из теста, поэтому перед выпечкой необходимо провести процесс насыщения заготовки диоксидом углерода, вырабатываемого в процессе брожения дрожжей. В результате этого процесса объем изделий из теста увеличивается на 50-70%. В момент, когда тестовые заготовки достигают максимального насыщения углекислым газом, процесс расстойки заканчивается и изделия подаются на выпечку.
Существует три типа выброженности теста: недостаточная, нормальная и избыточная.  При недостаточной и избыточной расстойке теста приготовленные изделия не получаются качественными. При недостаточной расстойке процесс брожения тестовой заготовки продолжается в печи, а в этот момент уже начинает формироваться корка. Мякиш выпирает наружу и это приводит к разрыву корки. При избыточной расстойке изделия получаются плоскими, а мякиш не пышным. Поэтому время брожения – один из основных факторов правильной расстойки тестовых заготовок. Оно может меняться от 35 минут для булочного теста до 100 минут для сдобы. Кроме этого качество расстойки зависит также от температуры и влажности среды. Лучшие показатели брожения теста можно получить при температуре около 40⁰С и влажности 70-80%. При более низкой влажности воздуха изделия «заветриваются» и на них образуется корка. При более высокой влажности тестовые изделия прилипают к поверхности, на которой происходит расстойка. Поэтому, очень важно выдержать параметры температуры и влажности в заданных пределах.
Расстойка(ферментатор) конвейерная имеет современные датчики и контроллеры. Для нагрева воздуха в расстойной камере используются не ТЭНы, а компрессорная холодильная установка. Это позволяет значительно экономить электроэнергию, а также производить более точный контроль влажности, переводя холодильный агрегат, при необходимости, в режим осушения воздуха.
Расстойка на конвейере позволяет выверить технологический процесс по времени с точностью до секунды. Оператору для начала работы с конкретным изделием или при переходе с одного типа изделий на другой нужно только набрать на дисплее требуемое время расстойки. Скорость конвейерной ленты при этом изменится, а оборудование, отвечающие за поддержание температуры и влажности перейдет в режим поддержания заданных параметров. Если же производить расстойку теста в климатических камерах на лотках и тележках, то невозможно подать изделия на выпечку строго по времени, т.к. процесс загрузки и выгрузки изделий с лотков и тележек сложно контролировать по времени.
Обратившись в нашу компанию вы получите профессиональный подход к инженерному проектированию и производству конвейерных расстоек для теста с учетом технологических особенностей Вашего производства.
Узнать стоимость вы можете, воспользовавшись формой онлайн-запроса на нашем сайте или позвонив по телефону +7 912 27 14 702