Подготовка сырья.

Качество продуктов, вырабатываемых из овощного и плодового сырья, зависит от очень многих условий. Основные из них следующие: качество и сортовые особенности сырья; соблюдение технологических операций по подготовке сырья к переработке; состав компонентов, вводимых в продукт (рецептура); соблюдение схем и режимов технологического про­цесса; вид тары, в которую помещают продукт, ее состояние и качество подготовки.

Для получения продукции высокого качества сырье должно быть однородным по степени зрелости, окраске и размерам. В связи с этим при многих видах переработки его сортируют и калибруют по данным признакам. Подготовленное таким обра­зом сырье лучше обрабатывается, различные процессы (физиче­ские, химические, биохимические и микробиологические) проте­кают в нем более равномерно, продукция приобретает хороший вид и лучшие вкусовые качества. Она, как правило, более ком­пактно укладывается в тару.