Широко используемым методом сохранения пищевых продуктов является тепловая обработка, при которой микроорганизмы погибают и увеличивается срок хранения. Термические процессы в основном предназначены для уничтожения или снижения численности микроорганизмов до приемлемого уровня и обеспечения условий, ограничивающих рост и размножение патогенных микроорганизмов и микроорганизмов порчи. В случае свежих овощей применяют обычную обработку горячей водой или паром (варка, бланширование, пастеризация, стерилизация, выпаривание и экструзия), горячим воздухом (сушка) и излучением (микроволновым, инфракрасным или ионизирующим).
При тепловой обработке свежих овощей и фруктов, масса подготовленных продуктов изменяется в результате испарения или поглощения воды, жира и потерь некоторой части пищевых веществ.
Физико-химические процессы, происходящие в картофеле, овощах и фруктах при тепловой обработке, которые вызывают изменения механической прочности ткани (размягчение), консистенции,
массы, содержания основных пищевых веществ, цвета, вкуса и
аромата.
Все приемы тепловой обработки делятся на две группы: основные (варка, жарка, комбинированные способы) и вспомогательные (пастеризация, бланширование и др.)
