Традиционные методы переработки плодоовощной продукции типа консервирования в банках и сушки зачастую негативно влияют на органолептические и нутритивные свойства овощей и фруктов. Прежде под минимальной обработкой понимали сохранения свежести путем поддержки жизнеспособности растительных тканей, однако в настоящее время в неё включают операции, направленные на замедление клеточного метаболизма (например, респираторной активности и превращений ферментов) в целях увеличения сроков хранения и обеспечения показателей качества свежей продукции. Овощи и фрукты с минимальной степенью обработки обладают многими преимуществами, в частности:

— они экономят время потребителя благодаря отсутствию необходимости мыть, чистить, нарезать овощи и фрукты и выполнять другие предварительные операции;

— позволяют обеспечить разнообразие широкого ассортимента готовой к употреблению продукции одинакового качества;

— можно лучше контролировать размер порции благодаря предварительным порционированию и расфасовке;

— снижают транспортные затраты.