В данном разделе можно  ознакомиться с основными технологическими процессами переработки сельскохозяйственного сырья.

Переработка сельскохозяйственного сырья  – это сохранение, улучшение и продление срока годности.

В основе всего – вода, белки, углеводы, минеральные вещества и сахара,  вокруг которых и выстраиваются все технологические процессы переработки и хранения.

Стратегия развития пищевой и перерабатывающей промышленности Российской Федерации

Перспективным направлением развития станет промышленное производство плодоовощной продукции, ее переработка с использованием современных технологий быстрой заморозки. Это направление за рубежом получило широкое распространение, и Россия импортирует ее в большом количестве.

Плодоовощная консервная промышленность

В плодоовощной консервной промышленности в течение последних десяти лет сохраняется положительная динамика роста объемов производства, несмотря на некоторое замедление темпов по отдельным видам продукции в 2008 – 2010 годах. В этот период устойчиво наращивались объемы производства плодоовощных консервов, быстрозамороженной продукции и продуктов питания из картофеля. При этом основной тенденцией развития последнего времени стало масштабное производство соковой продукции. Так, производство готовых к употреблению фруктовых и овощных соков, нектаров и сокосодержащих напитков увеличилось в 9 раз. На долю соковой продукции приходится порядка 80 % общего объема плодоовощных консервов.
В последнее десятилетие предприятия отрасли занимали активную позицию по завоеванию внутреннего рынка. Многие из них освоили производство новых видов продукции, конкурентоспособных с импортными аналогами. Доля импорта плодоовощных консервов на внутреннем рынке за этот период сократилась с 47% до 25%. Однако, несмотря на последовательно проводимую в отрасли политику импортозамещения, российские производители не могут в полном объеме удовлетворить потребности внутреннего рынка, а экспорт продукции составляет всего 2% от общего производства консервов.
По результатам анализа в сфере переработки плодоовощной продукции можно выделить следующие узловые проблемы: устаревшие материально-техническая база и технологии переработки (за исключением новых мощностей); отсутствие устойчивой сырьевой базы, высокий удельный вес импортного сырья; низкая конкурентоспособность отдельных секторов плодоовощной промышленности; доминирующее положение в ряде производств иностранного капитала.
Развитие собственной сырьевой базы остается узким местом в развитии всей плодоовощной промышленности и требует значительных инвестиций в развитие садоводства, овощеводства и первичной переработки.
Сегодня лишь около 23% валового сбора плодов и ягод используется на промышленную переработку. В определенной степени это связано с тем, что более 80 % овощей, плодов и ягод выращивается в хозяйствах населения.
С начала 90-х годов в связи с утратой промышленного производства томатов прекращена их переработка и производство из них традиционных российских консервированных продуктов на оснащенных высокотехнологичным импортным оборудованием предприятиях консервной отрасли.
Вследствие слабо развитого отечественного садоводства для промышленного производства соков обеспеченность соковой индустрии отечественным сельскохозяйственным сырьем составляет примерно четверть потребности. В условиях отсутствия отечественного сырья соковая промышленность полностью зависит от поставок асептических зарубежных полуфабрикатов.
В последнее время рядом крупных компаний реализуются инвестиционные программы по закладке новых садов с использованием технологий интенсивного садоводства и комплексной переработки яблок. Кроме того, с участием иностранных и частных отечественных инвестиций активно осуществляется строительство новых и модернизация действующих предприятий по производству плодоовощных консервов, быстрозамороженной продукции, продуктов из картофеля.
Перспективная потребность в плодоовощных консервах оценивается в 12-13 млрд. условных банок в год с существенным расширением ассортимента, при нынешнем производстве 10 – 11 млрд. банок, значительный объем которых составляют соки и напитки.
Достижение этой целевой установки возможно в условиях развития собственных сырьевых зон, перевода промышленности на переработку сырья отечественного производства, постепенного отказа от завоза сырья из-за рубежа за исключением видов, не произрастающих на территории России.
В связи с повышенным спросом населения дальнейшее развитие получит производство быстрозамороженной плодоовощной продукции — овощей и их смесей, грибов, ягод, картофеля, полуфабрикатов обеденных блюд. Основная доля на внутреннем рынке замороженных овощей приходится на импортные товары (порядка 60%) и реализуются они в основном в крупных городах. По мере развития рынка быстрозамороженной продукции и роста доходов населения доля регионов в структуре продаж заморозки будет увеличиваться.
Освоение новых высокотехнологичных производств крупнейшими компаниями приведет к увеличению внутреннего производства и продолжит тенденцию импортозамещения на рынке овощных консервов. Увеличение объемов производства повлечет за собой рост экспортных поставок, которые Россия в основном осуществляет в бывшие союзные республики. Основной тенденцией развития отрасли овощных консервов станет переход конкуренции из ценовой плоскости в качественную.

Производство пищевых продуктов для обеспечения питанием организованных коллективов

Производство пищевых продуктов для обеспечения питанием организованных коллективов является специализированным направлением пищевой промышленности, основной задачей которого является производство безопасных доступных пищевых продуктов для соответствующих групп населения. Общая численность населения – потребителей пищевых продуктов в организованных коллективах – достаточно стабильна и оценивается в размере 70 млн. человек, в том числе – более 5 млн. человек – дети из малообеспеченных семей. Потенциальный объем торгового оборота пищевых продуктов для питания организованных коллективов составляет 1 трлн. рублей в год при потреблении порядка 18 млн. тонн сельскохозяйственного сырья.
Обеспечение организованных коллективов пищевой продукцией осуществляется в системе коллективного питания. Коллективное питание подразделяется на социальное питание и корпоративное питание. Социальное питание является важной социально-экономической функцией государства и относится к сфере обеспечения продовольственной безопасности страны. Корпоративное питание организуется работодателем.
Уровень развития коллективного питания на сегодняшний день является недостаточным. Использование сельскохозяйственного сырья и рыбной продукции российского производства не достигает пороговых значений, установленных Доктриной продовольственной безопасности Российской Федерации по мясу и мясопродуктам, молоку и молокопродуктам.
Изменение существующей системы обеспечения питанием организованных коллективов за счет внедрения современных эффективных технологий производства рационов питания на индустриальных предприятиях пищевой промышленности предусмотрено в разработанной в соответствии с положениями Доктрины продовольственной безопасности Российской Федерации, Концепции развития производства пищевых продуктов в Российской Федерации для обеспечения питанием организованных коллективов.
Концепция предусматривает разработку и реализацию механизмов и форм взаимодействия государства и бизнеса в области создания специализированного направления пищевой промышленности, позволяющего выйти на качественно новый уровень производства питания для обеспечения организованных коллективов, повышения его безопасности, сокращения расходов на производство и доставку до потребителя.
Мероприятия, связанные с созданием новых мощностей, а также техническим перевооружением действующего производства пищевых продуктов для обеспечения питанием организованных коллективов, включают:
внедрение новых индустриальных технологий производства и форм обеспечения пищевыми продуктами организованных коллективов;
внедрение систем управления качеством пищевых продуктов на основе анализа рисков и критических контрольных точек (ХАССП);
создание современных предприятий по производству пищевых продуктов для обеспечения питанием организованных коллективов;
создание производственно-логистических центров для комплектования и доставки рационов питания в организации, осуществляющие коллективное питание.
В основе предлагаемой схемы лежит идея формирования единой системы производства, переработки, поставок и реализации продукции через сеть комбинатов питания, как основного звена цепочки от отечественного сельхозпроизводителя до потребителя («от поля до стола»)
Практическая реализация указанных мероприятий предусмотрена в проекте Программы развития индустриального производства пищевых продуктов в Российской Федерации для обеспечения питанием организованных коллективов на годы, разработанном с учетом возможности дальнейшей пролонгации в рамках Государственной программы развития сельского хозяйства и регулирования рынков сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия на годы.
В результате реализации программных мероприятий будут обеспечены:
прирост мощностей по производству сбалансированного питания на индустриальной основе для обеспечения организованных коллективов на 410,6 тыс. т в год;
увеличение производства готовых блюд, полуфабрикатов различной степени готовности и отдельных видов пищевых продуктов с заданными свойствами на 8,3%;
ввод в действие до 15 комбинатов по производству готовых блюд и полуфабрикатов различной степени готовности индустриальным методом;
ввод в действие до 20 производственно-логистических центров для комплектования и доставки рационов питания в организации, осуществляющие питание организованных коллективов.
Для агропромышленного комплекса Российской Федерации обеспечение питанием организованных коллективов является важным направлением формирования устойчивого спроса на безопасные продовольственное сырье и пищевые продукты российского производства, для предпринимателей – создает устойчивые экономические стимулы, необходимые для притока капитала с целью формирования новой системы производства, переработки, поставок и реализации сельскохозяйственного сырья и готовой продукции.
В рамках реализации Стратегии эту меру целесообразно расширить и усилить в направлении увеличения объемов долгосрочного кредитования за счет субсидирования применительно к строительству, реконструкции и модернизации предприятий таких социально значимых отраслей как мукомольно-крупяная, хлебопекарная, молочная, плодоовощная, а также сферы социального питания населения. Параллельно с этим на федеральном уровне требуется совершенствование действующей системы лизинга технологического оборудования, а также амортизационной политики, включая механизм ускоренной амортизации

Источники финансирования

В настоящее время государственная поддержка предприятий пищевой промышленности осуществляется в соответствии с Федеральным законом «О федеральном бюджете на 2011 год и на плановый период 2012 и 2013 годов». Госпрограммой и постановлением Правительства Российской Федерации предусмотрено предоставление субсидий предприятиям пищевой и перерабатывающей промышленности из федерального бюджета на возмещение части затрат на уплату процентов по кредитам, полученным на:
— закупку отечественного сельскохозяйственного сырья для первичной и промышленной переработки;
— строительство, реконструкцию и модернизацию хранилищ картофеля, овощей и фруктов, мясохладобоен, пунктов по приемке или первичной переработке сельскохозяйственных животных и молока, включая холодильную обработку и хранение мясной и молочной продукции;
— строительство объектов глубокой переработки высокопротеиновых сельскохозяйственных культур;
— приобретение технологического оборудования для осуществления первичной переработки сельскохозяйственных животных и молока;
— приобретение оборудования для холодильной обработки и хранения мясной и молочной промышленности при первичной переработке сельхозсырья;
— приобретение оборудования для первичной переработки льносырья и полной переработки отходов спиртового производства;
— строительство, реконструкцию и модернизацию сахарных заводов.
— для технического перевооружения предприятий.