Основные принципы консервации овощей

Овощи являются сезонной продукцией местного производства и относятся к скоропортящимся пищевым продуктам из-за высокого содержания в них влаги, более 80%. По своей популярности консервированные овощи занимают второе место после свежих и составляют неотъемлемую часть всего производства и потребления плодоовощной продукции. Овощи характеризуются относительно небольшими энергетической ценностью, содержанием жира и сахара, но высоким содержанием пищевых волокон, витаминов и минеральных веществ, способствующих профилактики многих хронических заболеваний. Консервированные овощи представляют собой очищенные, нарезанные, прошедшие тепловую обработку и готовые к употреблению продукты, причем до вскрытия тары им не требуется хранение в холодильнике. Процесс консервирования позволяет получать овощные продукты, безопасные для здоровья и недорогие.

Слабокислые пищевые продукты и соответствующие микроорганизмы

Микроорганизмы хорошо растут и размножаются при значениях рН вблизи нейтрального 7,0, но некоторые из них могут расти и при рН менее 4,0. Значение рН большинства овощей составляет более 4,6, так что они относятся к слабокислым пищевым продуктам. Из-за этого овощи представляют собой хорошую среду для размножения микроорганизмов – как патогенных, так и микроорганизмов порчи, и для консервирования овощей требуется определенные режимы тепловой обработки. Для овощей одним из микроорганизмов, требующих особого внимания, является анаэробные Clostridium botulinum. При температурах выше 121°С инактивируются. Несмотря на то что под действием высоких температур микроорганизмы погибают, в большинстве случаев эти температуры негативно сказываются на качестве продукции – так, под действием высоких температур снижается содержание большинства нутриентов и полезных для здоровья веществ. Поскольку потребители желают покупать и употреблять в пищу полезные для здоровья и высокачественные продукты, это их требование стало движущей силой для оптимизации условий промышленной переработки пищевых продуктов, в том числе относительно продолжительности и степени тепловой обработки при консервировании.

Технология консервирования

Сортировка

Овощи сортируют вручную на столах или сортировочно-инспекционных транспортерах типа А9-ККТ-1, А9-ККТ-2, удаляют овощи мятые, вялые, перезрелые, имеющие механические повреждения и поврежденные сельскохозяйственными вредителями.

Калибровка

Калибровку овощей по размерам в зависимости от вида выполняют вручную или на калибровочных машинах типа А9-ККХ.

Мойка

Поступившее в производство сырье подвергается тщательной мойке до полного удаления загрязнений. Моют сырье вручную или в моечных машинах при давлении воды 200-300 кПа (2-3 кгс/см²).

Вода, применяемая для мойки и ополаскивания, должна удовлетворять требованиям по ГОСТ Р51232, СанПин 2.1.4.559-96г, качество мойки систематически контролируют.

Очистка

Очистку производят вручную или механическим способом на машинах типа МСК-350. Для очистки моркови, свеклы, репы, лука репчатого, петрушки и сельдерея корневых, кроме механического, можно применять паротермический способ при давлении пара 0,8 МПа в аппаратах типа А9-КЧЯ.

Нарезка

Овощи нарезают на машинах типа МП-500, А9-КР2В, РСКЕ-КИМ кольцами или кружочками толщиной от 2 до 15 мм, кубиками с длиной грани от 3 до 19 мм или соломкой с поперечным сечением от 3 до 19 мм или шинкуют на полоски шириной до 7 мм.

Инспекция

Овощи инспектируют на инспекционном транспортере.

Бланширование

Бланширование овощей проводят в горячей или кипящей воде, либо острым паром в зависимости от вида и степени зрелости овощей. Используются бланширователи типа А9-КБЖ.

Наполнение банок и взвешивание

Предварительно обработанные овощи помещают в соответствующую тару с помощью дозирующего устройства, которое наполняет каждую банку заданным количеством продукта, после чего добавляется рассол NaCl  или CaCl2. При этом банка должна заполняться не до верха – в ней должно оставаться свободное пространство высотой около 2,5см. При меньшем зазоре днища банок могут вспучиваться, кроме того, стерилизация может оказаться не полной.

Вакуумирование и укупорка банок

Для вакуумирования необходимо отвести из банки воздух. При этой операции наполненные банки пропускают через станцию вакуумирования с нагретой примерно до 90°С водой, где температура в центре банки повышается до 71°С. При вакуумировании продукт расширяется и вытесняет из банки газы. Вакуумная укупорка способствует сохранению формы тары и препятствует ее деформации при автоклавировании (стерилизации), сохраняя вогнутость банки и способствуя снижению в ней содержания кислорода. Пониженное содержание кислорода препятствует изменению цвета или обесцвечиванию овощей вследствие возможного окисления жиров и витаминов, а также снижает вероятность коррозии внутренней поверхности металлической банки. Высокоскоростные укупорочные автоматы быстро откачивают воздух из пространства над продуктом, для чего сначала крышка располагается на банке не герметично, а затем из банки отводится воздух с последующей герметичной двойной закаткой.

Стерилизация 

Слабокислые пищевые продукты, значение рН выше 4,6, стерилизуют в автоклавах при температуре 110-135°С. В зависимости от конструкции теплоносителем в них могут выступать вода, пар или паровоздушная смесь. После окончания тепловой обработки банки охлаждают до 30-40°С, после чего их выгружают из стерилизатора и этикеруют и хранят некоторое время при комнатной температуре, которая должна быть не выше 30°С при повышении температуры возрастает вероятность размножения термофильных бактерий.

Качество консервированных овощей

Для потребителей помимо безопасности консервированных овощей для здоровья важно и их качество – цвет, текстура, вкус и аромат. Обеспечение качества начинается с правильного плодоовощного сырья для переработки (сорта, степени зрелости, состава и т.п.). Кроме того, очень важно правильное послеуборочное хранение плодоовощной продукции. Чаще всего консервные заводы размещают ближе к месту выращивания овощей, что облегчает консервирование свежих овощей без потерь их качества.

Соление и маринование представляют собой способы консервации пищевых продуктов путем добавления соли и/или уксуса. Промышленная консервация плодоовощной продукции солением или маринованием выполняется двумя основными способами — засолкой или прямым подкислением с использованием щадящей тепловой обработки (пастеризации) или без неё, а также путем сочетания этих двух процессов.